Production, chemical, physical and technological properties of antioxidant dietary fiber from pineapple pomace and effect as ingredient in sausages

ABSTRACT

In this study, fresh and steamed under pressure (SPP) pineapple pomace were used to produce dietary fiber concentrates (DFCs) dried by freeze-drying or hot air-drying. Chemical, physical and technological properties were determined to select one pineapple DFC (PDFC) and to evaluate its mixture effect with meats on characteristics of Vienna-type sausages. The PDFC produced from SPP and hot air-dried (SPDFC-HD) had the highest content of DF, carotenoids, polyphenols such as gallic, cinnamic and p-coumaric acids, antioxidant capacity and hydration properties. Microstructural analysis evidenced a cell wall disruption of the PDFCs matrix by the effect of processing. The cubic model equations showed that with the increase in SPDFC-HD in the ternary mixture, a reducing effect on nitrites, moisture, shear force and shrinkage was obtained in sausages, while carotenoids and antioxidant polyphenols increased. This study demonstrated that SPDFC-HD was produced with characteristics to be used as ingredient in potential functional sausages.

RESUMEN

En el presente estudio, el bagazo de piña fresco (BPF) y tratado por vapor a presión (BPV) fueron utilizados para producir concentrados de fibra dietaria (CsFD) secados por liofilización o aire caliente. Las propiedades químicas, físicas y tecnológicas fueron determinadas para seleccionar un CDF de piña (CFDB) y evaluar su efecto en mezcla con carnes en las características de salchichas tipo Viena. El CFD producido a partir de BPV y secado por aire caliente (CFDBPV-HD) presentó el mayor contenido de FD, carotenoides, polifenoles tales como los ácidos galico, cinámico y p-cumárico, capacidad antioxidante y propiedades de hidratación. El análisis microestructural evidenció una ruptura de la pared celular de la matriz de los CsFDP por un efecto de procesamiento. Las ecuaciones del modelo cúbico mostraron que conforme el aumento del CFDBPV-HD en la mezcla ternaria hubo un efecto de reducción en nitritos, humedad, fuerza de corte y encogimiento de las salchichas. Este estudio demostró que el CFDBPV-HD fue producido con las características para ser usadas como ingrediente en salchichas potencialmente funcionales.

KEYWORDS:

• Pineapple pomace
• steaming under pressure
• hot air-drying
• dietary fiber concentrate
• antioxidant polyphenols
• Vienna-type sausages
• residual nitrites
• shrinkage

PALABRAS CLAVE:

• bagazo de piña
• vapor a presión
• secado por aire caliente
• concentrado de fibra dietaria
• polifenoles antioxidantes
• salchichas tipo Viena
• nitritos

Acknowledgements

The authors are grateful to Tecnológico Nacional de México for the financial support of the project 5221.14-P and to Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología-CONACYT, México for the Master in Food Science scholarship of Gabriela Aguilar-Hernández.

Additional information

Funding

This study is funded by Tecnológico Nacional de México 5221.14-P and Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología-CONACYT, México.