Advances in meat spoilage detection: A short focus on rapid methods and technologies

ABSTRACT

Meat spoilage is a metabolic process where the change in sensory characteristics deems it to be unacceptable for human consumption. Meat spoilage typically occurs under conditions of optimal water availability, low oxygen, and low temperature conditions, where growth conditions are ideal for microbial growth. Technological advances in the food industry have been at high demand for the past decade, to ensure food safety and health regulations are met using earlier detection methods. Detection technologies such as polymerase chain reactions, spectroscopy, odor sensors devices such as the electric nose are just a few methods used to identify meat spoilage.

RESUMEN

El deterioro de la carne es un proceso metabólico en el que los cambios en las características sensoriales de la carne dan cuenta de que ésta es inaceptable para el consumo humano. Típicamente, dicho deterioro ocurre bajo condiciones de óptima disponibilidad de agua, bajo nivel de oxígeno y baja temperatura, es decir, condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. Durante la última década, en la industria alimentaria se ha producido una fuerte demanda de avances tecnológicos en aras de garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las regulaciones sanitarias utilizando dichas tecnologías. Algunos métodos empleados para identificar el deterioro de la carne, entre otros, implican el uso de tecnologías de detección como reacciones en cadena de la polimerasa, espectroscopia y sensores de olor, por ejemplo, la nariz electrónica.

KEYWORDS:

• Meat spoilage
• food detection technology
• electronic nose
• odor sensory
• bacteria
• contamination
• polymerase chain reactions
• spectroscopy
• Salmonella
• E. Coli

PALABRAS CLAVE:

• Deterioro de la carne
• tecnología de detección para alimentos
• nariz electrónica
• sensoriales de olores
• bacteria
• contaminación
• reacciones en cadena de la polimerasa
• espectroscopia
• Salmonella
• E. Coli

Highlights

• PCR technology is often the industry standard for food studies

• Spectroscopic and electrochemical detection platforms are emerging new alternatives

• Chemometrics has become an invaluable discriminate tool for data analysis

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.