Effect of osmotic dehydration on the physical and chemical properties of Mexican ginger (Zingiber officinale var. Grand Cayman)

Figures & data

Figure 1. Experimental and simulated kinetics of WL during ginger OD using: (a) 35%, (b) 50% and (c) 65% sucrose solution with and without blanching at different temperatures.

Figura 1. Cinéticas experimentales y simuladas de la pérdida de agua durante la deshidratación osmótica de jengibre usando: (a) 35%, (b) 50% y (c) 65% de solución de sacarosa con y sin escaldado a diferentes temperaturas.

Figure 2. Experimental and simulated kinetics of SG during ginger OD using: (a) 35%, (b) 50% and (c) 65% sucrose solution with and without blanching at different temperatures.

Figura 2. Cinéticas experimentales y simuladas de la ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica de jengibre usando: (a) 35%, (b) 50% y (c) 65% de solución de sacarosa con y sin escaldado a diferentes temperaturas.

Figure 3. AC obtained of unblanched ginger and osmotically dehydrated with sucrose concentrations of 35%, 50% and 65% at temperatures of 40°C, 55°C and 70°C.Notes: * Data are expressed as mean ± standard derivation of three determinations. Different letters in the same column indicate significant difference (P < 0.05). SC = Sucrose concentration and T = Temperature.

Figura 3. Capacidad antioxidante obtenida de jengibre sin escaldar y deshidratado osmóticamente con concentraciones de sacarosa de 35, 50 y 65% a temperaturas de 40, 55 y 70°C.

Nota: * Los datos son expresados como la media ± desviación estándar de tres determinaciones. Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P < 0,05). SC = Concentración de sacarosa y T = Temperatura.

Table 1. Effective diffusivity of water (De_w) in ginger with and without blanching using sucrose at different concentrations and temperatures.

Tabla 1. Difusividad efectiva de agua (De_w) en jengibre con y sin escaldado usando sacarosa a diferentes concentraciones y temperaturas.

	Without blanching			With blanching
Sucrose (%)	35	50	65	35	50	65
T (°C)	Dew × 10^7 (m^2/s)	Dew × 10^7 (m^2/s)	Dew × 10^7 (m^2/s)	Dew × 10^7 (m^2/s)	Dew × 10^7 (m^2/s)	Dew × 10^7 (m^2/s)
40	1.1188^a,A	1.9059^a,B	1.9902^a,C	3.3980^a,A	3.6891^a,B	4.5468^a,C
55	2.1595^b,A	2.1718^b,B	2.4103^b,C	5.3260^b,A	5.3431^b,B	5.4920^b,C
70	3.0615^c,A	3.0781^c,B	3.5235^c,C	5.8672^c,A	6.2224^c,B	6.8118^c,C

Notes: * Data are expressed as mean ± standard deviation of three determinations. Different lowercase letters in a column (temperature) and capital letters in a row (concentration) indicate significant difference (P < 0.05).

Nota: * Los datos son expresados como la media ± desviación estándar de tres determinaciones. Diferentes letras minúsculas en una columna (temperatura) y letras mayúsculas en una fila (concentración) indican diferencias significativas (P < 0,05).

Table 2. Effective diffusivity of solid (De_s) in ginger with and without blanching using sucrose at different concentrations and temperatures.

Tabla 2. Difusividad efectiva de sólido (De_s) en jengibre con y sin escaldado usando sacarosa a diferentes concentraciones y temperaturas.

	Without blanching			With blanching
Sucrose (%)	35	50	65	35	50	65
T (°C)	Des × 10^7 (m^2/s)	Des × 10^7 (m^2/s)	Des × 10^7 (m^2/s)	Des × 10^7 (m^2/s)	Des × 10^7 (m^2/s)	Des × 10^7 (m^2/s)
40	0.4449^a,A	0.4955^a,B	0. 4960^a,B	0.6075^a,A	0.7327^a,B	1.0335^a,C
55	0.5691^b,A	0.7082^b,B	1.0162^b,C	0.6433^b,A	0.7330^a,B	1.7292^b,C
70	1.0876^c,A	1.2367^c,B	1.2481^c,C	0.8281^c,A	1.2654^b,B	2.6504^c,C

Notes: * Data are expressed as mean ± standard deviation of three determinations. Different lowercase letters in a column (temperature) and capital letters in a row (concentration) indicate significant difference (P < 0.05).

Nota: * Los datos son expresados como la media ± desviación estándar de tres determinaciones. Diferentes letras minúsculas en una columna (temperatura) y letras mayúsculas en una fila (concentración) indican diferencias significativas (P < 0,05).

Table 3. Experimental results of L*, C*, h°and ΔE in ginger with and without blanching and osmotically dehydrated with sucrose (35%, 50% and 65%) and temperature at 40°C, 55°C and 70°C.

Tabla 3. Resultados experimentales de L*, C*, h° y ΔE en jengibre con y sin escaldado y deshidratado osmóticamente con sacarosa (35, 50 y 65%) y temperatura a 40, 55 y 70°C.

Treatment	Without blanching				With blanching
	L*	C*	h°	ΔE	L*	C*	h°	ΔE
1. 35% 40°C	71.09 ± 1.94^a	23.25 ± 0.74^a	80.84 ± 0.84^a	2.33 ± 0.37^b	73.18 ± 3.77^a	22.69 ± 2.08^a	84.08 ± 1.19^b	17.27 ± 0.03^d
2. 35% 55°C	69.16 ± 2.52^a	22.09 ± 1.17^a	86.34 ± 0.53^b	2.32 ± 0.54^b	74.86 ± 4.15^a	20.41 ± 1.15^b	85.02 ± 1.03^b	10.88 ± 1.12^c
3. 35% 70°C	70.79 ± 2.71^a	17.26 ± 0.97^b	87.27 ± 2.00^b	6.16 ± 0.67^ab	75.33 ± 4.75^a	20.03 ± 1.01^b	84.62 ± 0.65^b	29.33 ± 0.62^a
4. 50% 40°C	75.55 ± 1.75^a	22.35 ± 0.80^a	82.49 ± 0.28^a	6.69 ± 0.13^a	72.54 ± 4.84^a	22.52 ± 0.73^a	86.55 ± 0.89^b	43.53 ± 0.42^b
5. 50% 55°C	73.37 ± 1.55^a	23.38 ± 0.54^a	83.75 ± 0.78^b	9.18 ± 1.05^a	74.84 ± 3.15^a	22.72 ± 0.74^a	86.60 ± 0.18^b	46.74 ± 1.82^g
6. 50% 70°C	76.24 ± 5.80^b	20.12 ± 0.47^b	87.79 ± 0.66^b	9.59 ± 0.48^a	75.34 ± 1.86^a	19.23 ± 0.64^b	87.04 ± 0.87^b	44.19 ± 0.12^b
7. 65% 40°C	70.91 ± 5.98^a	23.43 ± 0.86^a	82.28 ± 1.13^a	37.88 ± 3.87^c	77.64 ± 2.33^b	24.03 ± 1.77^a	85.28 ± 1.43^b	35.64 ± 0.90^f
8. 65% 55°C	75.69 ± 2.81^a	24.47 ± 0.97^a	87.75 ± 0.25^b	37.88 ± 2.16^c	77.96 ± 2.33^b	21.75 ± 0.71^a	86.66 ± 1.14^b	28.06 ± 0.27^a
9. 65% 70°C	79.01 ± 0.62^b	25.72 ± 3.12^b	85.23 ± 2.39^b	46.30 ± 3.12^d	77.47 ± 3.14^b	25.97 ± 0.61^b	87.40 ± 0.24^b	25.80 ± 0.28^e
**Control	70.63 ± 0.55^a	23.35 ± 0.20^a	80.69 ± 1.19^a	–	70.63 ± 0.55^a	23.35 ± 0.20^a	80.69 ± 1.19^a	–

Notes: * All results are the average of three replicates. Different letters in the same column indicate significant difference (P < 0.05).

Nota: *Todos los resultados son la media de tres repeticiones. Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P < 0.05).

Table 4. TPC obtained with and without blanching ginger and osmotically dehydrated with sucrose (35, 50 and 65%) and temperatures at 40, 55 and 70°C.

Tabla 4. Contenido total de polifenoles obtenido con y sin escaldado del jengibre y deshidratado osmóticamente con sacarosa (35, 50 y 65%) y temperaturas a 40, 55 y 70°C.

Treatment	Without blanching	With blanching
	TPC (µg GAE/mL)	TPC (µg GAE/mL)
1. 35% 40°C	823.00 ± 49.50^d	673.00 ± 25.93^e
2. 35% 55°C	709.67 ± 16.50^b,c,d	583.00 ± 16.50^c,d
3. 35% 70°C	598.00 ± 80.14^b	428.00 ± 23.57^a
4. 50% 40°C	753.00 ± 87.21^c,d	666.33 ± 2.36^e
5. 50% 55°C	689.67 ± 91.92^b,c	549.67 ± 16.50^b,c
6. 50% 70°C	409.67 ± 16.50^a	401.67 ± 11.79^a
7. 65% 40°C	736.33 ± 11.79^c,d	638.00 ± 23.57^d,e
8. 65% 55°C	656.33 ± 11.79^b,c	514.67 ± 14.14^b
9. 65% 70°C	348.00 ± 32.99^a	319.67 ± 2.36^a
**Control	1101.33 ± 80.14^e	1101.33 ± 80.14^f

Notes: * Data are expressed as mean ± standard deviation of three determinations. Different letters in the same column indicate significant difference (P < 0.05).

Nota: * Los datos son expresados como la media ± desviación estándar de tres determinaciones. Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P < 0,05).

Figure 4. AC obtained of blanched ginger osmotically dehydrated with sucrose concentrations of 35%, 50% and 65% at temperatures of 40°C, 55°C and 70°C.Note: * Data are expressed as mean ± standard derivation of three determinations. Different letters in the same column indicate significant difference (P < 0.05). SC = Sucrose concentration and T = Temperature.

Figura 4. Capacidad antioxidante obtenida de jengibre escaldado y deshidratado osmóticamente con concentraciones de sacarosa de 35, 50 y 65% a temperaturas de 40, 55 y 70°C.

Nota: * Los datos son expresados como la media ± desviación estándar de tres determinaciones. Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (P < 0,05). SC = Concentración de sacarosa y T = Temperatura.