Effect of probiotic bacteria on antiradical activity of peptides isolated from dry-cured loins

Figures & data

Table 1. Physico-chemical parameters of the loins^*.

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos del lomo^*.

Sample	Storage time (months)	Parameters
		pH	ORP (mV)	Water activity (aw)
C	0	5.65 ± 0.03^aA	377.27 ± 1.02^aA	0.955 ± 0.0012^a
	4	5.95 ± 0.02^cB	356.00 ± 4.30^eA	0.933 ± 0.0005^b
P1	0	5.58 ± 0.02^abC	344.77 ± 1.43^bcB	0.952 ± 0.0009^a
	4	5.72 ± 0.05^dD	336.47 ± 1.54^eB	0.935 ± 0.0014^b
P2	0	5.46 ± 0.02^bE	332.63 ± 1.44^cC	0.954 ± 0.0009^a
	4	5.72 ± 0.02^dF	364.83 ± 2.90^eC	0.935 ± 0.0009^b
P3	0	5.49 ± 0.02^bG	327.27 ± 0.66^cdD	0.959 ± 0.0009^a
	4	5.74 ± 0.03^dH	346.47 ± 1.56^eD	0.937 ± 0.0005^b

*Values are means ± standard error (n = 9)

C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one;

P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900;

P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12;

P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

^a–e Within the same storage time, means in a column followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A–H Within the same treatment, means in a row followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

*Los valores son promedios ± error estándar (n = 9)

C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratada como muestra control;

P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900;

P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12;

P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).

^a-e Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios en una columna seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-H En el mismo tratamiento, los promedios en una fila seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

Table 2. Content (expressed as mg/g of dry matter) of free amino acids after fermentation and after 4 months of cold storage^*.

Tabla 2. Contenido (expresado como mg/g de materia seca) de aminoácidos libres después de la fermentación y después de 4 meses de almacenamiento en frío^*.

Amino acids	C		P1		P2		P3
	0	4	0	4	0	4	0	4
Ala	0.97^abA	0.86^cA	0.85^bB	1.08^dC	0.84^bD	1.44^eE	1.12^aF	1.31^eG
Arg	0.25^aA	0.11^cB	0.35^abC	0.48^dD	0.46^bE	0.49^dE	0.18^aF	0.07^cF
Gly	0.63^abA	1.01^cdB	0.57^abC	1.15^cD	0.47^bE	0.90^dF	0.68^aG	0.90^dH
His	0.46^aA	0.42^cA	0.42^aB	0.55^cC	0.32^aD	0.57^cE	0.90^bF	1.13^dG
Ile	0.49^aA	0.61^cB	0.43^aC	0.74^cdD	0.38^aE	0.75^cdF	0.77^bG	0.87^dG
Glu	0.80^aA	0.61^eB	0.52^bcC	0.85^fD	0.60^cE	0.63^eE	1.08^dF	2.25^gG
Leu	0.89^aA	1.10^dB	0.73^abC	1.34^eD	0.68^bE	1.37^eF	1.20^cG	1.51^eH
Lys	1.50^aA	1.96^dB	1.33^abC	2.36^eD	1.17^bE	2.31^eF	1.98^cG	2.16^eH
Met	0.34^abA	0.42^cA	0.28^aB	0.51^cC	0.27^aD	0.52^cE	0.41^bF	0.55^cG
Phe	0.51^aA	0.62^cA	0.41^aB	0.76^cdC	0.38^aD	0.73^cdE	0.72^bF	0.86^dG
Pro	0.42^aA	0.28^bB	0.38^aC	0.41^bcC	0.38^aD	0.50^cE	0.37^aF	0.53^cG
Ser	0.36^abA	0.67^dB	0.52^aC	0.91^eD	0.32^bE	0.74^dF	1.15^cG	1.20^fG
Thr	0.43^aA	0.87^bB	0.47^aC	0.74^bD	0.36^aE	0.51^cF	0.46^aG	0.55^cG
Tyr	0.34^aA	0.37^cA	0.33^aB	0.53^dC	0.33^aD	0.51^dE	0.58^bF	0.55^dF
Val	0.69^aA	0.90^cB	0.60^aC	1.05^dD	0.52^aE	1.04^dF	1.07^bG	1.11^cdG
Cys	nd	nd	nd	nd	nd	nd	nd	0.01
Total:	9.08^aA	10.76^dB	8.19^abC	13.46^eD	7.48^bE	13.01^eF	12.67^cG	15.56^fH
Urea*	3.26^aA	5.83^dB	2.64^bC	7.00^eD	2.29^bE	4.50^fF	Nd^c	0.03^g

Nd – not detected; 0 – after fermentation; 4 – after 4 months of storage

*amino acids degradation product

C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one;

P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900;

P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12;

P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

^a-g Within the same storage time, means in a row followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A-H Within the same treatment, means in a row followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

nd- no detectado; 0- después de la fermentación; 4- después de 4 meses de almacenamiento

*producto de degradación de aminoácidos

C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratada como muestra control;

P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900;

P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12;

P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).

^a-g Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios en una fila seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-H En el mismo tratamiento, los promedios en una fila seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

Figure 1. Peptides content in dry-cured loins during cold storage.

^a–g Within the same storage time, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A–F Within the same treatment, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one.

P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12; P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

Figura 1. Contenido de péptidos de lomo curado en seco durante el almacenamiento en frío.

^a-g Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-F En el mismo tratamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratado como muestra control;

P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12; P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).

Figure 2. Content of peptides during digestion pepsin and pancreatin in dry-cured loins after fermentation.

^a–j Within the same storage time, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A–J Within the same treatment, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05). C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one; P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12; P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

Figura 2. Contenido de péptidos durante la digestión de pepsina y pancreatina de lomo curado en seco después de la fermentación

^a-j Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-J En el mismo tratamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratada como muestra control; P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12; P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).

Figure 3. Content of peptides during digestion pepsin and pancreatin in dry-cured loins after 4 months storage.

^a–j Within the same storage time, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A–L Within the same treatment, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05). C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one; P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12; P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

Figura 3. Contenido de péptidos durante la digestión de pepsina y pancreatina de lomo curado en seco después de 4 meses de almacenamiento

^a-j Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-L En el mismo tratamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratada como muestra control; P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12; P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).

Figure 4. Antiradical properties of peptides in dry-cured loins during cold storage.

^a–g Within the same storage time, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A–H Within the same treatment, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one; P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12; P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

Figura 4. Propiedades antiradicales de péptidos de lomo curado en seco durante el almacenamiento en frío.

^a-g Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-H En el mismo tratamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratada como muestra control; P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12; P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).

Figure 5. Antiradical properties of peptides during digestion of pepsin and pancreatin in dry-cured loins after fermentation.

^a–i Within the same storage time, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A–I Within the same treatment, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one; P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12; P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

Figura 5. Propiedades antiradicales de péptidos durante la digestión de pepsina y pancreatina de lomo curado en seco después de la fermentación.

^a-i Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-I En el mismo tratamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratada como muestra control; P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12; P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).

Figure 6. Antiradical properties of peptides during digestion of pepsin and pancreatin in dry-cured loins after 4 months storage.

^a–g Within the same storage time, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

^A–J Within the same treatment, means followed by the common small letter do not differ significantly (P < 0.05)

C – sample without probiotic starter cultures, treated as the control one; P1 – sample with probiotic starter culture Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – sample with probiotic starter culture B. animalis BB-12; P3 – sample with a mixture of two starter cultures (Lb. rhamnosus LOCK900 and B. animalis BB-12).

Figura 6. Propiedades antiradicales de péptidos durante la digestión de pepsina y pancreatina de lomo curado en seco después de 4 meses de almacenamiento.

^a-g Durante el mismo tiempo de almacenamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

^A-J En el mismo tratamiento, los promedios seguidos de la misma letra minúscula no difieren significativamente (P < 0.05)

C – muestra sin cultivos iniciadores probióticos, tratada como muestra control; P1 – muestra con cultivo iniciador probiótico de Lb. rhamnosus LOCK900; P2 – muestra con cultivo iniciador probiótico de B. animalis BB-12; P3 – muestra con mezcla de dos cultivos iniciadores (Lb. rhamnosus LOCK900 y B. animalis BB-12).