Study of oil uptake during deep-fat frying of Taro (Colocasia esculenta) chips

Figures & data

Table 1. Experimental design for the study of blanching pretreatment and process variables on the oil uptake behavior of pre-dried taro chips.

Tabla 1. Diseño experimental para el estudio del efecto del tratamiento de escaldado y variables de proceso sobre la absorción de aceite de chips de malanga pre-secados.

Run	Factors*			Oil uptake (kg oil/kg dry solids)**		Relative OU reduction (%)
	Temperature (°C)	Product thickness (mm)	Frying time (min)	Blanched slices	Non-blanched slices
1	180 (−1)	1 (−1)	1 (−1)	0.3019 ± 0.0190^a	0.4290 ± 0.0161^b	29.63
2	180 (−1)	1 (−1)	3 (1)	0.3049 ± 0.0337^a	0.7145 ± 0.0908^b	57.33
3	180 (−1)	2 (1)	1 (−1)	0.1690 ± 0.0052^a	0.6439 ± 0.0277^b	73.75
4	180 (−1)	2 (1)	3 (1)	0.2889 ± 0.0059^a	0.6142 ± 0.0007^b	52.96
5	200 (1)	1 (−1)	1 (−1)	0.0750 ± 0.0034^a	0.2951 ± 0.0288^b	74.58
6	200 (1)	1 (−1)	3 (1)	0.1661 ± 0.0038^a	0.4427 ± 0.0098^b	62.48
7	200 (1)	2 (1)	1 (−1)	0.0779 ± 0.0051^a	0.2604 ± 0.0092^b	70.08
8	200 (1)	2 (1)	3 (1)	0.1072 ± 0.0029^a	0.5909 ± 0.0675^b	81.86

Notes: *Values in parenthesis represent the coded factor levels.

**Data expressed as mean ± standard deviation of three independent experiments. Values in a row followed by the same lowercase letter indicate no significant difference between blanched and non-blanched samples processed in the same temperature–thickness–time combination according to Tukey’s test (p < 0.05).

Notas: *Los valores en paréntesis representan los niveles codificados de los factores.

**Datos expresados como la media ± desviación estándar de tres experimentos independientes. Los valores en una fila seguidos por la misma letra minúscula indican que no existe diferencia significativa entre las muestras escaldadas y no escaldadas procesadas a la misma combinación de temperatura-espesor-tiempo de acuerdo a una prueba de Tukey (p < 0.05).

Table 2. Analysis of variance (ANOVA) for determining the effect of process variables on the oil uptake of fried taro chips without blanching pretreatment.

Tabla 2. Análisis de varianza (ANDEVA) para determinar el efecto de las variables de proceso sobre la absorción de aceite en chips de malanga fritos sin pretratamiento de escaldado.

Parameter	Value × 10^2	DF	SS × 10^4	MS × 10^4	F	p-Level
	49.885	1	59,723.3	59,723.3	3221.4	<0.001
	−10.156	1	2475.6	2475.6	133.53	<0.001
	2.8514	1	195.13	195.13	10.525	0.005
	9.1727	1	2019.33	2019.33	108.92	<0.001
	−0.0125	1	0.0037	0.0037	0.0002	0.989
	2.7791	1	185.36	185.36	9.9979	0.006
	−1.6529	1	65.570	65.570	3.5367	0.078
	6.2280	1	930.92	930.92	50.2119	<0.001
Residual		16	296.64	18.540

Table 3. Analysis of variance (ANOVA) for determining the effect of process variables on the oil uptake of fried taro chips with blanching pretreatment.

Tabla 3. Análisis de varianza (ANDEVA) para determinar el efecto de las variables de proceso sobre la absorción de aceite en chips de malanga fritos con pretratamiento de escaldado.

Parameter	Value × 10^2	DF	SS × 10^4	MS × 10^4	F	p-Level
	18.637	1	8336.2	8336.2	4111.9	<0.001
	−7.9815	1	1528.9	1528.9	754.15	<0.001
	−2.5628	1	157.63	157.63	77.753	<0.001
	3.0419	1	222.08	222.08	109.54	<0.001
	1.1625	1	32.435	32.435	15.999	0.001
	−0.0318	1	0.0243	0.0243	0.0120	0.914
	0.6911	1	11.464	11.464	5.6547	0.030
	−2.2320	1	119.56	119.56	58.975	<0.001
Residual		16	32.437	2.0273

Figure 1. Experimental and predicted oil uptake behavior of fried taro chips (process time = 1 min).

Figura 1. Absorción de aceite experimental y predicha de chips de malanga fritos (tiempo de procesamiento = 1 min).

Figure 2. Experimental and predicted oil uptake behavior of fried taro chips (process time = 3 min).

Figura 2. Absorción de aceite experimental y predicha de chips de malanga fritos (tiempo de procesamiento = 3 min).

Table 4. Color, texture, and moisture content analyses of the treatments with the lowest oil uptake in blanched samples.

Tabla 4. Análisis de color, textura y humedad de los tratamientos con menor absorción de aceite en muestras escaldadas.

Parameter	Treatments*
	180°C, 1 mm, 3 min	180°C, 2 mm, 3 min	200°C, 1 mm, 1 min	200°C, 2 mm, 1 min
L*	48.93 ± 8.02^a	53.65 ± 5.56^a	48.73 ± 3.06^a	54.52 ± 3.65^a
a*	11.36 ± 5.22^a	5.13 ± 1.63^b	7.77 ± 1.01^a	2.33 ± 1.30^c
b*	15.76 ± 3.40^a	22.74 ± 2.2^b	12.8 ± 1.60^a	15.14 ± 0.26^a
Hardness (N)	214.75 ± 94.64^a	337.8 ± 61.88^b	207.88 ± 59.48^a	355.45 ± 90.42^b
Moisture content (% w.b.)	4.51 ± 0.37^a	7.34 ± 0.39^b	4.16 ± 0.23^a	10.75 ± 4.33^b

Notes: *Data expressed as mean ± standard deviation of three independent experiments. Values in a row followed by the same lowercase letter indicate no significant difference between treatments according to Tukey’s test (p < 0.05).

Notas: *Datos expresados como la media ± desviación estándar de tres experimentos independientes. Los valores en una fila seguidos por la misma letra minúscula indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos de acuerdo a una prueba de Tukey (p < 0.05).